วิธีการผลิตเมล็ดกาแฟ

กรรมวิธีการผลิตเมล็ดกาแฟ

กาแฟเป็นไม้พุ่มยืนต้น ขนาดปานกลางสูง ประมาณ 3-4 เมตร ใบสีเขียวแตกออกจากข้อเป็นคู่ๆ ดอกออกตามข้อของกิ่งมีสีขาวบริสุทธิ์ กลิ่นหอม ต้นกาแฟในประเทศไทยเริ่มออกดอกในเดือนตุลาคม – กุมภาพันธ์ ระยะเวลาตั้งแต่การออกดอกถึงการเก็บเกี่ยวใช้เวลาประมาณ 8 - 12 เดือน หลังจากปลูกกาแฟได้ 2-3 ปี กาแฟจะเริ่มออกดอกและติดผล ผลของกาแฟเรียกว่า Coffee Cherry มีลักษณะค่อนข้างกลม ขณะที่ผลยังอ่อนมีสีเขียว และเมื่อผลแก่จัดจะมีสีแดงเรียกว่า เชอรี 

ผู้ผลิตจะเก็บผลเชอรี่ที่แก่จัดแล้วจึงเข้าสู่ขั้นตอนการลอกเปลือก เพื่อให้ได้เมล็ดกาแฟ ซึ่งมี 2 กรรมวิธี คือ

2.1 วิธีการทำสารกาแฟแบบแห้ง (dry processing) วิธีนี้นำผลกาแฟสุกที่เก็บมาทำการตากแดดทิ้งผลให้แห้งสนิท จึงทำการกะเทาะเอาเมล็ดกาแฟออก วิธีนี้ให้เมล็ดกาแฟที่มีคุณภาพไม่ดีนัก เหมาะสำหรับกาแฟโรบัสต้า ซึ่งคุณภาพเมล็ดด้อยกว่าอยู่แล้ว ผลกาแฟที่ตากแห้งนี้ไม่สามารถเก็บไว้ได้นาน เพราะส่วนเนื้อของผลจะยังมีน้ำตาลและสารต่างๆ ที่ทำให้เมล็ดกาแฟมีสีดำคล้ำ และทำให้เชื้อราเข้าทำลายได้ง่ายจึงควรกะเทาะเปลือกออกทันทีที่แห้ง

2.1.1 การตากแดด ถ้ามีลานตากที่เป็นพื้นซีเมนต์ดีที่สุด ถ้าไม่มีหรือผลกาแฟมีจำนวนไม่มาก พอลงทุนทำลานตาก อาจใช้เสื่อสาดหรือกระด้ง หมั่นเกลี่ยผลกาแฟอย่างน้อยชั่วโมงละครั้ง ตอนเย็นให้โกยผลกาแฟรวมกันกองไว้  คลุมด้ายผ้าพลาสติก เพื่อกันน้ำค้างและฝน ทำให้ความชื้นของผลกาแฟสม่ำเสมอ ตอนเช้าจึงเกลี่ยออกตากแดด ทำเช่นนี้จนกว่าผลกาแฟจะแห้งเต็มที่ โดยเมื่อเขย่าดูจะได้ยินเสียงเมล็ดกาแฟกระทบกับเปลือกดังกราวๆ ปกติจะใช้เวลาประมาณ 12 - 15 วัน ในช่วงที่แดดดี ผลกาแฟที่ตากแห้งวิธีนี้ควรเก็บเป็นช่วงห่างกัน 2 สัปดาห์ เพื่อไม่ให้กาแฟที่ตากแต่ละรุ่นปนกัน เหมาะสำหรับแหล่งปลูกที่ขาดแคลนน้ำ

2.2 วิธีการทำสารกาแฟแบบหมัก (wet process or wash method) หรือแบบใช้น้ำ วิธีนี้จะได้สารกาแฟที่มีคุณภาพดีกว่า การใช้วิธีตากแดดให้แห้งทั้งผล ผลกาแฟที่เก็บเกี่ยวมาจากต้นควรทำการปอกเปลือกออกทันที ถ้าทำไม่ทันไม่ควรเก็บไว้นานกว่า ๓๖ ชั่วโมง การปอกเปลือกออกนี้ถ้ามีจำนวนน้อยอาจใช้มือบีบออกได้ แต่ถ้ามีจำนวนมากก็ใช้เครื่องปอกเปลือกกาแฟ โดยเทผลกาแฟลงไปในเครื่อง เครื่องนี้จะทำการปอกเปลือกแยก เมล็ดกาแฟออกมาทางหนึ่ง และเนื้อของผลออกมา-ทางหนึ่ง เมล็ดกาแฟที่ได้นี้จะมีเมือกหุ้มเมล็ด มีลักษณะลื่นเหนียว ซึ่งจะหายไปเมื่อตากแดดแห้ง แต่กลับลื่นเหนียวได้อีก เมื่อเปียกชื้น ดังนั้น ถ้าจะต้องเก็บกาแฟกะลาไว้สักระยะหนึ่ง จำเป็นต้องขจัดเมือกที่หุ้มอยู่นี้ออก แต่ถ้าจะทำการกะเทาะเปลือก เอาสารกาแฟทันทีภายหลังจาก เปลือกนอกของเมล็ดแห้ง ซึ่งใช้เวลาตากแดดประมาณ 4 - 6 วัน อาจไม่จำเป็นในการเอาเมือกนี้ออกให้หมดจดนัก วิธีกำจัดเมือกหุ้มนี้ทำได้โดยวิธีขัดและล้างน้ำมากๆ ก็ได้ สำหรับเมล็ดกาแฟจำนวนน้อย เช่น เมล็ดพันธุ์ หรือถ้ามีจำนวนมากก็จะต้องมีน้ำสะอาดใช้เพียงพอ อาจ เอาใส่ในถังที่ระบายน้ำได้ ปล่อยให้น้ำไหลผ่านเมล็ดกาแฟที่ปอก เปลือกออก แล้วใช้ไม้กวนบ่อยๆ ให้เมือกหุ้มเมล็ดหลุดออก หากมีน้ำสะอาดไม่มากเพียงพอควรใช้วิธีหมัก

2.2.1 วิธีหมัก ทำโดยนำเมล็ดกาแฟที่ได้หลังจากปอกเปลือกออกแล้ว ใส่ในถัง ขนาดถังแล้วแต่ปริมาณเมล็ดกาแฟ ใส่เมล็ดกาแฟที่ได้นี้ลงในถังประมาณ 3/4 ของถัง ใช้น้ำล้างแล้วเทน้ำทิ้ง หรือระบายออกทางข้างล่าง คลุมถังด้วยพลาสติก เอนไซม์ จะทำการย่อยเมือกหุ้มเมล็ดกาแฟออกภายในเวลา 6 - 82 ชั่วโมง ขึ้นอยู่กับอุณหภูมิและลักษณะของเมล็ดกาแฟ ระหว่างที่หมักนี้ไม่ควรแช่เมล็ดกาแฟใต้น้ำ และไม่ควรให้นานเกินไปเพราะจะทำให้คุณภาพของกาแฟเสียไป เมล็ดกาแฟ ที่ผ่านการหมักอย่างถูกต้อง เมือกที่หุ้มจะหลุดออกโดยง่าย นำเมล็ดกาแฟที่ผ่านการหมักนี้ไปล้างน้ำอีกครั้งถ้าใช้น้ำอุ่นขนาดมือจุ่มได้จะล้างเมือกออกได้ดีกว่าน้ำเย็น

 การขจัดเมือกหุ้มเมล็ดทั้งวิธีล้างน้ำและวิธีหมักนี้ ลองเอามือถูบริเวณเปลือกกะลา เมล็ดจะรู้สึกสากๆ ก็เป็นอันใช้ได้ หลังจากนั้นนำไปตากแดด เช่นเดียวกับวิธีตากทั้งผล แต่ใช้เวลาน้อยกว่า คือ ประมาณ 4 - 6 วัน จึงควรเก็บเกี่ยวแต่ละรุ่นห่างกัน 1 อาทิตย์